Pour s'assurer de son effet, on peut l'essayer sur une petite quantité et goûter le moût.

On peut aussi, après avoir réduit le moût, le faire fermenter ; cette fermentation dure près de deux mois ; puis opérer avec le marbre sur les deux tiers du vin fermenté ; quelquefois on obtient un meilleur résultat qu'en opérant sur le moût, c'est-à-dire que le vin fermenté conserve moins de goût de son mélange avec le marbre. J'engage notre ménagère à faire ces deux essais.

Il est préférable, pour faire le vin cuit, de prendre le moût qui s'égoutte lorsqu'on presse le raisin pour en extraire le jus qui ne s'est pas écoulé de lui-même pendant la manipulation qu'on lui fait subir dans le pressoir. Ce moût est plus clair, parce qu'il est dégagé de la pulpe du grain et ordinai-rement plus doux.

Pour décanter le moût qui surnage au-dessus du marbre, on peut employer un siphon. Le tube de verre qui doit être employé sur la bonde pour la fermentation peut en tenir lieu; lorsqu'un des bouts est placé dans le vase qui contient le moût, il suffit d'aspirer par l'autre bout jusqu'à ce que le vin arrive; dès qu'il a commencé à couler, il continue tant que le tube plonge dans le liquide.

XXVII. — Fruits secs.

Ce n'est pas assez de faire des confitures et des conserves, notre ménagère doit encore faire sécher certains fruits qui se prêtent à ce mode de conservation; les frais en sont presque nuls dans un ménage, et cependant cette bonne provision offre une grande ressource. Dans les années abondantes, une grande partie des fruits seraient perdus s'ils n'étaient pas séchés pour l'hiver; et lorsqu'on n'a à calculer que ses peines, la dépense doit se réduire à zéro pour une femme active et désireuse de procurer à sa famille toutes les douceurs de la vie.