surtout. Il y a une multitude de recettes, la plupart fort embrouillées et qui ne réussissent presque jamais.

Si notre ménagère tient absolument à la mine, elle aura recours à d'autres procédés que les miens, car je l'ai déjà dit, je ne conseille que les choses dont je suis parfaitement sûre, et c'est plutôt le compte-rendu de la manière dont je gouverne ma maison qu'un ouvrage complet que je me suis proposé de faire. C'est pour cela que j'ai indiqué la composition d'une bibliothèque dans laquelle on trouvera de bonnes choses que je n'aurai pas traitées. Pour les traiter toutes, il aurait fallu faire une encyclopédie, ce qui est tout-à-fait au-dessus de mes forces, et d'ailleurs il y a des choses qui ne peuvent être parfaitement faites que par les personnes qui en font une spécialité.

A. — Prunes à l'eau-de-vie.

On cueille 100 belles prunes de reine-claude encore dures et vertes, et ayant la peau et la queue bien lisses. On les essuie et on les pique avec une aiguille en l'enfonçant jusqu'au noyau. On coupe la queue à moitié longueur, et on jette à mesure dans de l'eau fraîche. Lorsque le sirop est prêt, comme je vais l'indiquer, on range les prunes dans un vase de terre; une grande soupière de porcelaine convient parfaitement pour le sirop. On fait fondre dans une bassine 2 kilogr. de beau sucre avec un litre d'eau; lorsque le sirop bout, on le verse sur les prunes, qui surnagent. On place dessus une assiette ou un plat avec une pierre bien lavée, assez lourdes pour forcer les prunes à rester plongées dans le sirop; si elles venaient à la surface et subissaient l'influence de l'air, elles noirciraient. On couvre et on laisse infuser jusqu'au lendemain. Alors on égoutte le sirop et on le met dans la bassine sur un feu vif. Lorsqu'il a bouilli pendant 15 à 20 minutes, on le verse de nouveau sur les prunes, qu'on a eu le soin de conserver bien couvertes; on laisse encore infuser pendant 24 heures; les prunes sont jaunes. On verse les prunes et le sirop dans la bassine et