XXVIII. — Poires tapées.

Les poires tapées forment un excellent dessert; elles peuvent se manger sèches ou en compotes.

On peut préparer ainsi presque toutes les bonnes poires, à moins qu'elles ne soient très petites, parce qu'elles se réduisent pour ainsi dire à rien en séchant. Celles qui ne sont pas très sucrées conviennent moins. Les poires de doyenné, tous les beurrés, y compris les poires d'Angleterre, le martin sec, le rousselet, enfin toutes les poires d'automne sont propres à être séchées.

Lorsque les poires sont bien mûres, on les pèle entières, en leur conservant la queue, et on les met dans un plat creux; on peut les entasser jusque par-dessus le bord du plat, on les couvre ensuite avec les pelures et on verse un demi-verre d'eau dans le plat, puis on met au four en même temps que le pain, et on ne les retire qu'après lui. On conserve avec soin, pour en faire usage plus tard, tout le jus qui s'est écoulé des poires, au fond du plat, pendant la cuisson. Il faut plus ou moins de temps pour cuire des poires, selon leur espèce. Lorsqu'elles sont bien cuites on les place, une à une, sur des claires en osier semblables à celles sur lesquelles on fait sécher les pruneaux, puis on les remet dans le même four jusqu'au lendemain; la forme des claires est indifférente, il suffit qu'elles soient assez claires pour laisser circuler librement la chaleur au travers des fruits. Le lendemain on retire les claires du four, et on le fait chauffer de nouveau, mais seulement à la chaleur qui existe lorsqu'on en retire le pain. Puis on prend les poires une à une; on les aplatit entre les doigts, on les trempe dans le jus qu'on avait réservé, et on les remet sur les claires et au four jusqu'au lendemain; lorsque les poires sont petites, elles se trouvent quelquefois assez sèches après avoir été deux fois sur les claires, mais il faut ordinairement les remettre une troisième fois au four, après les avoir aplaties de nouveau et trempées dans le jus. Cependant il pourrait