par ce procédé. On choisit de belles cerises aigres convenablement mûres. La Montmorency à courte queue est la meilleure. On coupe les queues à moitié. Quand les bouteilles sont remplies, on ajoute 200 grammes de sucre pillé, on bouche avec le plus grand soin. Ensuite on attache le boucho-t avec une ficelle. Lorsque toutes les bouteilles sont prêtes, on les range debout dans un chaudron en les entourant de foin, de manière qu'elles ne puissent pas se choquer entre elles par l'effet de l'ébullition de l'eau. On remplit le chaudron d'eau froide, sans cependant qu'elle arrive aux bouchons, et on allume un bon feu. Lorsque l'eau est en ébullition, on l'entretient ainsi 20 à 25 minutes, puis on éteint le feu sans toucher aux bouteilles. On laise refroidir à moitié. Aussitôt que les bouteilles sont retirés du chaudron, on goudronne exactement les bouchons; et lorsqu'elles sont froides on les descend à la cave où on les couche. On peut aussi, quand les fruits sont bien tassés dans les bouteilles, remplir celles-ci avec du sirop de sucre cuit au grand boulé, on bouche et on fait cuire. Par ce procédé, préférable au premier, les fruits se conservent plus entiers et se trouvent placés dans un sirop transparent.

Les cerises conservées par ce procédé forment de délicieuses compotes qui se conservent parfaitement, même deux ans. Elles ressemblent beaucoup à des compotes fraîches; elles valent peut-être mieux.

Les abricots se préparent absolument de la même manière; on les choisit petits, bien faits, et on ôte le noyau. Ils ne se défont point en cuisant.

B. — Framboises en bouteilles.

Les framboises se conservent de même; on les choisit belles, pas trop mûres, et on ne les laisse bouillir que sept à huit minutes. Il vaut mieux les mettre dans des demi-bou- teilles.