mauvais pruneaux. On les range ensuite sur des claires d'osier; il ne faut pas en mettre un double rang en épaisseur. On place les claires dans le four après en avoir retiré le pain, et on les y laisse jusqu'au lendemain; on les retire, on retourne et rapproche les prunes, qui alors occupent beaucoup moins de place; par exemple, de trois claires on en fait deux. On garnit de nouvelles prunes les claires vacantes; on chauffe le four au même degré de chaleur qu'au moment de défourner le pain, et on remet de nouveau les claires.

Si ces deux cuissons ne suffisent pas, on recommence; mais il faut se défier de la chaleur du four, car les pruneaux secs brûlent facilement.

Il ne faut pas que les pruneaux soient très durs, ni colorés par la chaleur; si on trouve, en les ouvrant, des parties mol'les environnant le noyau, ils ne se conservent pas. Lorsqu'ils paraissent un peu durs à la sortie du four, ils se ramollissent bientôt; lorsqu'ils sont bien secs, on les serre dans une botte placée dans un lieu sec.

Les pruneaux dits de Tours sont ce qu'on appelle fleuris, c'est-à-dire parés d'une légère teinte blanche qui ajoute beaucoup à leur bonne mine, mais ne change rien à leur goût. Cette teinte s'obtient en mettant les pruneaux au feu à un certain degré de chaleur, et en répandant dans le four de l'humidité. Il faut beaucoup d'habitude pour réussir.

XXIX bis. — Pruneaux fourrés.

Si l'on veut avoir de très beaux pruneaux, surtout pour manger crus au dessert, après la première ou la seconde cuisson, selon que les prunes ont plus ou moins séché (il faut qu'elles soient encore molles), on choisit les plus belles, on les fend d'un côté dans le sens de la longueur, on les ouvre et on ôte le noyau ; on met à la place une autre prune plus petite, on referme avec soin la prune ouverte. On remet au four. Lorsque les pruneaux sont bien secs, on ne voit point l'ouverture. On les appelle pruneaux fourrés.

XXX. — Cerises sèches.

Les cerises séchées au four plaisent beaucoup aux enfants;