servi à la gelée, et qu'on passe pour en extraire la peau. On la fait égoutter de nouveau, car plus elle est sèche et mieux cela vaut.

On râpe du sucre ou on le pile très fin, et on l'incorpore à cette espèce de purée de coings jusqu'à ce qu'elle ait l'apparence d'une pâte à peu près aussi ferme que cello du pain avant qu'il soit levé; on roule cette pâte avec un rouleau, en saupoudrant de sucre en poudre la table ou le papier sur lequel on opère; on réduit la pâte à l'épaisseur d'un demi-centimètre; on a soin de saupoudrer également la pâte en dessus avec du sucre pour que le rouleau ne s'y attache pas; on découpe cette feuille de pâte avec un emporte-pièce ou avec un verre renversé tout simplement; puis on place les morceaux sur des feuilles de papier saupoudrées de sucre. On les met au four à une chaleur très modérée, 5 à 6 heures, par exemple, après que le pain en est retiré. On les y laisse 12 à 15 heures, après quoi on peut serrer cette pâte dans des boîtes, en plaçant les morceaux les uns à côté des autres, et par couches entre des feuilles de papier. D'abord cette espèce de conserve est très sèche, mais avec le temps elle se ramollit un peu.

XIX. — Pâte d'abricots.

Elle se fait exactement comme celle de coings; mais pour mettre les abricots en état de recevoir le sucre en poudre, on les fait cuire après en avoir retiré le noyau, on les passe à travers un tamis; puis on les fait cuire de nouveau, en les remuant sans cesse jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance à peu près semblable à celle de la pulpe du coing. Vers la fin de la cuisson on diminue beaucoup le feu, faute de quoi on ne pourrait pas empêcher cette marmelade de s'attacher au fond de la bassine. On laisse refroidir complètement avant de manipuler avec le sucre. Il faut mettre toute la célérité possible pour incorporer le sucre, afin qu'il ne se fonde pas.

Il est impossible de déterminer la quantité de sucre par