pendant dans la cheminée de la cuisine à trois ou quatre mètres au moins au-dessus du feu; on les y laisse environ trois à quatre semaines. Je préfère la fumée du four, parce que dans une cheminée ordinaire les jambons sont trop longtemps exposés à la chaleur.

Il y a bien des moyens d'employer le jambon, surtout lorsqu'il est tendre, qualité qu'on lui donne lorsqu'on le prépare comme je viens de le dire.

Je ne parlerai pas ici de la cuisson du jambon; on trouvera cet article ci-après dans le Manuel de cuisine.

P. — Poitrine de cochon fumée.

On peut fumer de la poitrine de cochon. Au lieu de la couper en carrés pour la mettre dans le saloir, on laisse chaque côté dans toute sa longueur, on sale comme le jambon, on charge de même. Sept à huit jours dans le sel suffisent, après quoi on fait sécher et fumer deux fois. La poitrine de cochon préparée ainsi est bien préférable pour mettre dans les ragouts à celle qui n'est pas fumée, mais elle ne convient pas autant pour faire la soupe aux choux.

Q. — Fromage de tête de cochon.

Cette recette devrait être placée dans le Manuel de cuisine, mais comme le moment le plus ordinaire de l'appliquer est celui où l'on vient de tuer un cochon, j'ai cru devoir la donner à la suite des articles qui traitent de ce sujet, parce que c'est tirer un bon parti de la hure, qui souvent ne se conserve pas bien dans les salaisons, et qui, d'ailleurs, contient tant d'os qu'elle occupe plus de place dans le saloir qu'elle ne vaut. La hure de cochon préparée en forme de fromage peut se conserver une quinzaine de jours en hiver.

On casse le museau en travers, et on enlève les os et les dents, parce qu'il serait difficile d'avoir une marmite assez haute pour contenir la tête entière; on fend la gorge et la chair qui couvre la mâchoire inférieure, et on sépare la chair