des os pour retrancher ces derniers : ce qui fait que toutes les dents incisives d'en haut et toutes celles d'en bas sont enlevées; on lave parfaitement et à plusieurs reprises surtout l'intérieur de la bouche et des oreilles avec de l'eau tiède. On attache en tous sens avec une ficelle et on met la tête dans une marmite, avec quelques carottes, deux ognons, quatre feuilles de laurier, deux branches de thym, une vingtaine de grains de poivre, quatre clous de girofle, on sale et on poivre assez fortement, et on laisse cuire huit à neuf heures devant un feu doux. Si l'eau set tarit trop on en ajoute de nouvelle, afin que la tête baigne toujours; cette eau devra être bouillante Lorsque la cuisson est parfaite on retire du feu; on prend un plat creux ou un saladier, on le garnit d'un linge blanc et mouillé, et après avoir retiré la tête du pot et l'avoir placée dans un très grand plat, on enlève avec soin, par morceaux, la couenne qui recouvre la tête; il est impossible de l'avoir d'un seul morceau, mais on cherche à la déchirer le moins possible; on range cette couenne tout autour du plat creux garni de linge, puis on prend un autre plat creux, on enlève toute la viande qui se trouve sur la hure, le palais, les oreilles, les yeux, la cervelle, etc.; tout cela se détache des os avec la plus grande facilité. On coupe les morceaux qui seraient trop gros, et on réunit le tout dans ce plat, on sale, on poivre et on assaisonne avec des épices, le tout à assez forte dose, puis on remue avec une cuiller pour bien mélanger l'assaisonnement à toutes les parties de la viande; il est mieux encore d'assaisonner à mesure qu'on remue. Alors cette préparation se range dans le plat creux garni de la couenne. Lorsque tout est placé, on recouvre avec les coins du linge; on pose sur le plat une assiette ou un vase quelconque qui porte sur la viande couverte, et on charge cette assiette de 250 à 500 gram. On laisse refroidir. Le lendemain, en enlevant le linge, on retire le fromage, il est devenu ferme et a pris la forme du plat. Si on voulait le rendre plus délicat, on ferait cuire avec la hure une poule dont on join-drait la chair à celle de la hure; et pour faire de co fromage un mets tout-à-fait recherché, on pourrait y joindre quelques