morceaux et on le met sur le feu avec demi-litre d'eau par kilogramme de sucre. Lorsqu'il est bien fondu, on le clarifie en y jetant un ou deux blancs d'œufs (selon la quantité de sucre), battus ou plutôt divisés dans un verre d'eau environ pour deux œufs; on agite en tous sens, on fait jeter quelques bouillons, on écume avec soin, puis on laisse cuire le sucre au petit boulé, ce qui se reconnaît en plongeant l'écumoire dans le sirop et en soufflant fort et vivement dans les trous. S'il se forme des globules derrière eux, le sucre est au petit boulé. Alors, on verse doucement les groseilles dans le sirop, on les y laisse jusqu'au premier bouillon et on enlève du feu. On met cette confiture dans des pots de verre pouvant en contenir 125 grammes à peu près : les groseilles un peu affaissées par la cuisson se remplissent de sucre ensuite, et se gonflent en se refroidissant et se trouvent dispersées au milieu d'une gelée d'une transparence admirable. On partage également les groseilles entre tous les pots qu'on achève de remplir ensuite avec le sirop.

Souvent les groseilles, au moment où on verse le sirop dans ces pots, remontent à la surface: il faut, un moment après, les enfoncer avec le manche d'une cuiller à café.

Ces confitures ne coûtent pas beaucoup plus cher que les autres, si on ne compte pas le temps qu'il faut passer à préparer les groseilles. Avec 500 gram. de groseilles ainsi préparées, on fait environ dix pots comme ceux que j'indique. Ces confitures sont les meilleures detoutes celles faites avec des groseilles; dix à quinze jours après leur préparation, on couvre ces confitures. Je donnerai à la fin de l'article confitures les moyens de les couvrir convenablement.

B. — Confitures d'abricots en marmelade.

L'abricot est un fruit qui se prête parfaitement à faire plusieurs espèces de confitures. La marmelade est la plus commune et la plus convenable lorsqu'on a des enfants, parce qu'elle s'étend bien sur le pain. Pour la faire, on choisit des abricots mûrs; toutes les espèces sont bonnes. On les ouvre