O. — Jambons.

Il suffit d'avoir vu des jambons entiers pour être fixé sur la forme dont on doit les couper. Il faut mettre le plus grand soin à ne pas attaquer la mollette, je l'ai déjà dit. On retranche la jambe au-dessous du jarret qui doit rester au jambon.

Lorsque les jambons sont coupés, il convient d'attendre un jour ou deux avant de les saler, si le temps le permet, ils seront bien plus tendres; ils ne seront donc salés que quatre à cinq jours après la mort de l'animal, puisque j'ai recommandé de ne découper celui-ci que deux jours environ après qu'il a été tué. S'il faisait chaud, il faudrait abréger beaucoup cet espace de temps, ou l'on courrait le risque de voir corrompre la viande qui ne doit pas avoir la plus petite altération avant la salaison.

Avant de procéder à la salaison, on pare le jambon, c'est-à-dire qu'on enlève toutes les parties qui nuiraient à sa forme; puis on le frotte fortement dans toutes ses parties, d'abord avec un citron coupé en deux, ens.ite avec du sel pilé et mêlé de salpêtre dans la proportion de 125 grammes pour tout le sel employé à la salaison de deux jambons; de poivre et d'épices en poudre. Il serait mieux de mélanger ces divers ingrédients à l'avance.

On choisit un vase de terre ou de bois qui puisse contenir les deux jambons; on en garnit le fond de sel préparé, comme je viens de l'indiquer, auquel on ajoute encore, dans d'assez fortes proportions, des feuilles de laurier, de petites branches de thym, du poivre en grain, des clous de girofle et même des grains de genièvre; et lorsque le jambon est suffisamment frotté, on le place la couenne en dessous, on le couvre des mêmes assaisonnements et de sel; puis on met le second jambon la couenne en dessus, de sorte que les deux parties dégarnies de couenne se trouvent l'une sur l'autre, et on les place de manière qu'ils se touchent par le plus de parties possible. On s'assure que le pourtour est bien garni de sel, et on couvre le dessus du second jambon de sel et