d'assaisonnements; puis on met sur le tout une planche qui puisse entrer dans le vase, si les jambons n'en dépassent pas les bords, et on charge cette planche de 25 à 30 kilogrammes au moins. Il serait plus convenable de faire, pour la salaison des jambons, une boîte de 35 à 40 centimètres de large sur la même hauteur, et de la longueur nécessaire pour y mettre de deux à six jambons, selon les besoins du ménage. Cette boîte, qui représenterait à peu près une auge, pourrait être en fort bois blanc ou mieux en chêne. On y adapterait un couvercle qui s'introduirait exactement dans la boîte dont on garnirait le fond des ingrédients indiqués. On placerait les jambons les uns à côté des autres, la couenne en dessus, en les serrant le plus possible l'un près de l'autre; et après les avoir garni d'assaisonnements et de sel, comme je viens de l'indiquer, on mettrait une petite couche de thym et de laurier, puis le couvercle qu'on chargerait dans toute sa longueur, afin qu'il porte également sur tous les jambons. Les jambons restent ainsi dix à quinze jours selon leur grosseur, mais quinze jours suffisent pour les plus gros. Pendant la salaison, on place le vase contenant les jambons dans un lieu frais et à l'abri des mouches; un endroit obscur convient très bien. Enfin, on les retire du sel, et on les suspend dans un lieu sec et aéré pour les faire sécher. La saumure qui se trouve au fond du vase qui a servi de saloir peut être employée à remplir ceux qui contiennent le salé.

Au bout de cinq à six jours, lorsque les jambons sont bien secs, on les fume. Pour cette opération, je ne puis pas indiquer de moyen plus commode que de les suspendre dans la cheminée, au-dessus de la gueule d'un four, parce que dans une maison particulière, il ne peut guère y avoir de chamb e à fumer la viande comme il en existe dans les pays où l'on fait de la salaison un commerce spécial; dans ces chambres la fumée arrive froide, ce qui convient mieux à la viande. Notre ménagère trouvera peut être quelques difficultés à employer mon procédé, c'est à elle de les vaincre; une bonne ménagère ne doit jamais être embarrassée dans la conduite