des affaires qui la concernent, la nécessité est un grand maître et elle sera souvent forcée d'en subir la loi.

Les jambons doivent être suspendus à une distance d'environ 3 à 4 mètres au-dessus de la gueule du four, afin que la fumée leur arrive moins chaude. Pour les placer, on peut planter deux forts clous de chaque côté de la cheminée et y attacher une traverse de bois, à laquelle on suspend les jambons, de sorte qu'ils ne touchent par aucun point à la cheminée et se fument mieux. On fait brûler dans le four des branchages verts, des herbages ou des arbrisseaux odoriférants, comme des sauges, des lauriers, du genièvre; on les étouffe en frappant dessus, afin de les forcer à se consommer sans faire de flamme, ce qui produit une bien plus grande quantité de fumée qui, alors, est épaisse et blanchâtre.

Cette première opération durera trois quarts d'heure environ ; il vaut mieux fumer moins à la fois et y revenir à trois reprises. Lorsque les jambons ont reçu leur première fumée, on les retire de la cheminée, et pendant qu'ils sont encore chauds, on les assaisonne de nouveau avec du poivre, des épices . des feuilles de laurier et du thym hachés, qui s'attachent facilement à la chair, parce que la graisse est un peu ramollie, puis on les suspend dans le lieu où ils avaient été d'abord placés pour les laisser refroidir et sécher ; on les fume de nouveau deux fois à deux jours d'intervalle, après quoi leur confection est terminée. Mais il faut attendre quelques temps avant de les mettre en consommation , parce qu'il faut qu'ils sèchent parfaitement. Il ne sont bons à man- ger qu'un mois au plus tôt après leur confection. Il est important de les suspendre dans un lieu où il y ait un courant d'air, et surtout à l'abri des rats Pour les préserver des mouches qui, malgré la salaison et la fumée, viendraient peut-être encore y déposer leurs œufs, on fait un sac de canevas clair ou de cette grosse toile à coller le papier, et on les y en- ferme en attachant avec soin le haut du sac autour du jarret.

A défaut de four, on pourrait fumer les jambons en les sus-