de terre ou de cuivre; le fer a l'inconvénient de noircir les artichauts. Lorsque l'eau bout, on y jette les fonds d'artichauts et on les laisse cuire à moitié; on les retire de l'eau et on les place sur des tamis ou sur des claires, pour qu'ils s'égouttent et se refroidissent. Lorsqu'ils sont bien égouttés, on les enfile au moyen d'une aiguille à passer, et on en forme des chapelets que l'on suspend dans un endroit sec et aéré, à l'abri du soleil. Il faut que la ficelle soit presque tendue, afin qu'ils ne se réunissent pas sur un seul point, ce qui les empêcherait de sécher; au contraire, on les espace entre eux. Ils sèchent assez promptement et se conservent bien dans un lieu sec. Lorsqu'on veut les employer, il suffit de les mettre à cuire dans le ragout auquel on les destine.

On peut aussi faire sécher les fonds d'artichauts au four, et cette méthode serait préférable si le temps était assez humide pour qu'ils fussent longtemps à sécher; ils pourraient moisir

B. — Haricots verts séchés.

Les haricots verts peuvent se préparer comme les artichauts, on les choisit petits et bien tendres; ils ont, malgré tous les soins possibles, un goût de foin ; toutefois, ce goût n'est pas désagréable. On peut se dispenser d'enfiler les haricots en les mettant sur des claires très claires, ou sur des tamis placés de manière à ne pas gêner la circulation de l'air. Je crois plus convenable de les faire sécher au four. On fait sécher en Belgique, par le même procédé, des petits pois, des petites fèves de marais, du persil même; mais je ne pense pas que ce soit aussi bon que les artichauts et les haricots. Je n'en ai pas fait usage.

XXXIV. — Cornichons.

Les cornichons sont un hors-d'œuvre peu coûteux et fort agréable. On peut mettre en cornichons, c'est-à-dire confire dans du vinaigre, beaucoup de jeunes fruits ou de tiges tendres de différentes plantes; elles perdent leur goût naturel