et ne prennent que celui du vinaigre et des aromates qu'on y ajoute. Je vais décrie divers procédés pour faire des cornichons, et indiquer quelques-unes des plantes qui conviennent le mieux.

Les cornichons proprement dits se font avec de jeunes concombres d'une espèce très verte quand ils sont jeunes; on les choisit bien faits, tout au plus longs comme le petit doigt et bien verts. On coupe la queue, on les essuie avec un torchon rude pour enlever les petites aspérités dont ils sont couverts. On met du vinaigre froid dans un chaudron non étamé et parfaitement récuré; c'est la condition essentielle pour obtenir des cornichons verts. On sale le vinaigre et on y jette les cornichons avec du poivre en grain, des clous de girofle, du thym, du laurier, des piments verts, bon nombre de petits oignons pelés, et deux ou trois gousses d'ail. En un mot, il faut qu'ils soient fortement assaisonnés. On anime le feu pour que l'ébullition arrive promptement et soit active; il est nécessaire de remuer les cornichons pour qu'ils cuisent également et jaunissent moins. Il faut qu'ils nagent abondamment dans le vinaigre. D'abord ils jaunissent, mais quelques instants après ils reverdissent; aussitôt qu'ils ont atteint une belle couleur verte, on les retire du feu et on les verse dans un vase de grès ou de porcelaine pour refroidir, puis on les range dans les bocaux de verre ou dans les pots en grès destinés à les recevoir, en intercalant entre eux de jeunes branches d'estragon et de passe-pierre; on pout y mettre aussi quelques fleurs de capucines, et même quelques feuilles de rose. Il serait préférable d'enlever le vinaigre chaud et de le remplacer par du vinaigre froid dans lequel on mettrait les aromates que j'ai indiqués ci-dessus. Le vinaigre qui aurait servi à la cuisson pourrait être consommé par les domestiques qui le trouveraient très bon, parce qu'il serait haut en goût; on peut aussi l'employer au récurage. En général, on épargne trop le vinaigre pour faire les cornichons, ce qui nuit à leur réussite.