2. Gelée d'abricots.

On procède exactement comme pour les abricots entiers; on verse le tout sur un tamis, puis on met le jus qui s'en échappe dans des pots. Cette gelée est magnifique et déiieuse; les abricots qui ont servi à la faire peuvent se man- ger de suite comme compote ou se conserver dans des pots. Ces abricots, qui se dessèchent un peu, ressemblent à une conserve; ils durcissent en vieillissant.

C. — Confitures de cerises.

La confiture de cerises est fort agréable, bien qu'elle ne soit pas aussi fine que celle de groseilles ou d'abricots. On choisit de belles cerises aigres de Montmorency ou des griottes; il faut qu'elles soient mûres, mais pas tournées. On enlève les noyaux et la queue; lorsque toutes les cerises sont ainsi préparées, on les met dans un tamis de crin et on les laisse égoutter quelques instants; on jette le jus qui en découle, ensuite on les pèse et on met avec elles, dans la bassine, quantité égale de sucre concassé. Lorsqu'elles ont bouilli pendant une demi-heure, elles peuvent être mises dans les pots. Cette confiture ne gèle pas; c'est pour cela qu'on en sépare le jus, parce qu'elle serait trop liquide. Elle doit cuire à grand feu; on la remue jusqu'à ce qu'il y ait assez de liquide pour qu'on n'ait plus à craindre qu'elle s'attache au fond de la bassine. En y ajoutant 500 grammes de jus de groseilles pour 2 kilogrammes 500 grammes; de cerises, elle gèle presque aussi bien que la gelée de groseilles et a une belle couleur; elle n'est pas moins agréable au goût que s'il n'y avait pas de groseilles.

On peut faire cette confiture en ne mettant que 375 grammes de sucre pour 500 grammes de fruits; mais alors il faut la laisser bouillir au moins une heure et demie; on perd presque autant en évaporation par l'ébullition qu'on a épargné de sucre, et la confiture est moins bonne. Cependant elle se rapproche davantage des conserves sèches de cerises.