l'abricot qui ne doit pas être très mûr et avoir la peau lissé. On emploie de beau sucre pour cette confiture et on en met 625 grammes pour 500 grammes de fruit. Lorsque le sucre est cassé, on le met dans la bassine avec demi-litre d'eau par kilogramme; lorsqu'il est fondu on le clarifie, à moins qu'on ait choisi du sucre assez beau pour qu'il puisse s'en passer: dans ce cas, on n'emploie qu'un verre d'eau par kilogramme. On fait cuire au grand boulé; c'est-à-dire que lorsqu'il est cuit au petit boulé, comme je le dis pour la confiture de Bar, on prolonge la cuisson jusqu'à ce qu'en souffiant fortement, les globules de sucre qui se forment derrière l'écumoire s'échappent et volent comme des bulles de savon. On met de suite les abricots dans ce sirop, mais non tout à la fois, assez seulement pour que la surface de la bassine soit couverte; on anime le feu; quelques instants après on retourne les fruits avec soin pour qu'ils cuisent parfaitement des deux côtés. Lorsqu'ils sont cuits sans être écrasés, ce qui se reconnaît parfaitement à leur transparence qui doit exister dans toutes les parties du fruit, on retire la bassine du feu, puis on prend les abricots un à un, on dessous, avec une fourchette, et on les place dans des pots de verre. Cinq abricots suffisent par pots ordinaires, faits en cône, comme le sont habituellement les pots à confiture. Lorsqu'on a enlevé tous les abricots, s'ils n'ont pas tous tenu dans la bassine, on remet le sirop sur le feu, on le fait cuire de nouveau au grand boulé et l'on continue la cuisson des abricots. Lorsqu'ils sont tous cuits, on égoutte dans la bassine tout le jus qui s'est écoulé des abricots placés dans les pots, et on met de nouveau le sirop sur le feu. Quand il est parvenu au grand boulé, on remplit les pots, en ayant soin de passer le sirop à travers un petit tamis de crin. Les abricots q i étaient tout aplatis se gonflent; on soulève ceux de dessous pour qu'ils se dispersent dans le sirop, qui se raffermit lui-même en refroidissant et forme une superbe gelée transparente. Cette confiture est la meilleure et là plus belle qu'on puisse faire avec des abricots; on peut y mettre aussi quelques amandes préparées, comme celles de la marmelade.