et les bons cafés, au contraire, ont le grain plat, jaune et souvent cassé. Le café moka, qui est le meilleur, est fort rare, dans le commerce de détail surtout ; cependant, on en trouve dans les bonnes maisons d'épiceries en le payant un peu plus cher. Si ce n'est pas du vrai moka, c'est du bon café bourbon vieux qui se rapproche beaucoup du moka. Le café martinique est beaucoup plus fort que les deux cafés que je viens de citer et plus excitant; plus qu'eux, il a besoin de vieillir.

Pour être assuré d'avoir de bon café, il faut en acheter une ample provision à la fois, le serrer dans un lieu bien sec et l'attendre. Il est bon de faire un mélange de moitié bourbon ou moka et moitié martinique. Le café martinique convient dans les cafés à cause de sa force plutôt que dans les maisons particulières.

Pour que le café soit agréable, il doit être peu brûlé; il ne faut pas qu'il soit noir, mais roux. On l'enferme soigneusement lorsqu'il est brûlé, et on n'en fait moudre, à la fois, que la quantité nécessaire à la consommation du moment.

Lorsqu'on fait un usage habituel du café, je crois qu'il est très avantageux d'en acheter une balle à la fois; on le paie moins cher, et il vieillit.

Il ne faut pas serrer le café dans une boîte qui aurait la moindre odeur ou à côté de toute autre chose qui aurait également une odeur un peu forte; il la contracterait assez promptement, ce qui nuirait beaucoup à la qualité. On trouvera la manière de préparer le café dans le Manuel de Cuisine.

XIV. — Thé.

On trouve rarement de bon thé chez les épiciers; aujourd'hui que son usage est assez répandu en France, il s'est ouvert dans les grandes villes des magasins spéciaux pour cette denrée. Lorsqu'on n'habite pas près d'une ville où ce commerce est établi, il faut chercher un moyen de s'en procurer dans une maison de confiance ou mieux encore en faire venir de Paris ou de quelque autre grande ville; sans cela, on sera