exposé à prendre du thé qui n'aura que le nom de cette excellente boisson.

Le thé vert, qui est à peu près le seul qu'on trouve partout, est le moins bon ; il est peu parfumé et très excitant. Le thé noir, au contraire, est doux et parfumé. Mais pour prendre du thé agréable, il faut faire un mélange; car il y en a de plusieurs espèces, ce que les personnes qui n'ont pas l'habitude du thé ne savent pas; et ce mélange bien combiné donne beaucoup de qualité au thé. Je l'indique dans le Manuel de Cuisine ainsi que la manière de le préparer.

Le thé se conserve très longtemps lorsqu'il est dans un vase bien bouché et placé dans un lieu sec. A défaut de boîte à thé, on peut le serrer dans un bocal de verre bien fermé.

XV. — Chocolat.

Pour avoir de très bon chocolat, il faut le payer cher, parce que la matière première, le cacao, est elle-même fort chère, lorsqu'elle est de bonne qualité. Si on achète du chocolat à bas prix, on peut être assuré ou que le beurre de cacao qui lui donne de la qualité a été extrait, ou que le cacao était de mauvaise qualité, ou qu'enfin on a ajouté à l'amande du cacao une substance étrangère, de la fécule par exemple. Il n'est guère possible d'avoir de bon chocolat, bien fait, à moins de 6 fr. le kilogramme, et pour en avoir de parfaitement bon, il faut y mettre 8 fr. et le prendre dans une maison sûre. Tous les chocolats qui se vendent à des prix inférieurs sont falsifiés, ou le cacao qui a servi à leur fabrication était de mauvaise qualité. Cependant on pourrait en avoir à un prix inférieur, s'il était très sucré, parce que le sucre a bien moins de valeur que le cacao. Au surplus les substances qu'on ajoute au cacao, pour abaisser le prix du chocolat, ne sont point malfaisantes, il n'y a donc d'inconvénient que pour le palais. Le chocolat ne se garde pas longtemps, l'huile qu'il contient se rancit et il perd son parfura; on ne doit pas le conserver plus d'un an.

Le chocolat espagnol, comme celui de Bayonne, est beau-