La confiture de cerises a le défaut de cristalliser à la surface des pots et de brunir. Lorsqu'elle est faite avec un mélange de groseilles, elle est moins sujette à ces inconvénients.

D. — Confitures de fraises.

On choisit, pour la faire, de belles fraises ananas, des caprons ou tout autre fraise d'espèce analogue; on enlève la queue, on pèse quantité égale de sucre et de fraises; on met le sucre cassé dans la bassine avec demi-litre d'eau par kilogramme; on clarifie et on fait cuire le sirop au grand boulé (voir les abricots entiers), puis on y met les fraises. Lorsqu'elles sont cuites sans être écrasées, ce qui demande peu de bouillons, on les enlève avec l'écumoire et on les met dans les pots jusqu'à la moitié seulement; on remet le sirop sur le feu, et lorsqu'il est cuit au petit boulé on remplit les pots, puis on soulève un peu les fraises pour que le jus pénètre partout.

E. — Confitures de mirabelles.

La confiture de mirabelles est excellente; mais elle demande un peu plus de temps et de soins que celles qui précèdent; on peut la faire soit en marmelade, soit par prunes entières.

La marmelade se fait exactement comme celle d'abricots (voyez cet article); mais pour les prunes entières, le procédé diffère de celui des abricots.

Pour faire des prunes entières, on pèse la quantité qu'on en veut mettre en confiture et autant de sucre. Il ne faut pas que les prunes soient très mûres; on les fend avec soin d'un côté et on enlève le noyau; on met le sucre dans la bassine avec un demi-litre d'eau par kilogramme, et on clarifie s'il n'est pas très beau; on fait cuire au petit boulé (voir la confiture de Bar). Alors on ajoute les prunes; on fait jeter quelques bouillons; on retire du feu, et on verse le tout dans un vase de porcelaine ou de terre, et on laisse refroidir jusqu'au lendemain; on égoutte le sirop dans la bassine, puis on met