truffes, Après les avoir lavées et bien brossées pour ne pas laisser le plus petit gravier, on les pèle et on pile la peau; on joint aux truffes du lard haché et on met le tout dans une casserole sur le feu pour laisser cuire une demi-heure, en remuant souvent et en assaisonnant de poivre et de sel; on joint ces truffes et l'espèce de farce qui a cuit avec elles à la chair de la hure avant de la mettre en forme.

On peut faire une fort bonne gelée avec le bouillon dans lequel on a cuit la hure, en le faisant réduire dans une casse-role; on y ajoute un oignon brûlé pour le colorer ou un peu de caramel; lorsqu'il est réduit de moitié, on le verse au travers d'un tamis, dans un plat creux, pour le faire refroidir. Il forme une belle gelée bien transparente, que l'on sert par morceaux autour du fromage. Si elle n'était pas bien claire, avant de la mettre à refroidir, on y jetterait, pendant qu'elle serait en ébullition, un blanc d'œuf avec moitié de la coquille brisée et battu en neige avec quelques gouttes d'eau; on remue, et après quelques éb illitions on écume; afin que la gelée ne soit pas trop salée, on sale peu la hure en la faisant cuire.

R. — Conclusions de l'article porc.

Avant d'employer la viande salée, j'engagerai notre ménagère à la faire dessaler une couple d'heures à l'avance.

Lorsqu'un saloir est fini, il reste au fond beaucoup de sel qui peut très bien s'employer pour la cuisine. On le lave promptement en jetant de l'eau fraîche dessus et ne l'y laissant pas séjourner, et on le met à sécher au four ou au soleil. Outre le sel, il se trouve beaucoup de saumure à laquelle on joint l'eau dans laquelle on a lavé le sel, on conserve cette saumure pour saler la nourriture des cochons à la fin de l'engraissement, lorsqu'ils ne mangent plus avec grand appétit; ce moyen facilite leur digestion.

La viande du porc convient très bien aux gens de la campagne qui ne vivent presque que de légumes ; l'homme a besoin de manger de la viande, c'est dans sa nature, par conséquent elle est utile au maintien de sa santé D'ailleurs, la