Vers le mois d'août ou de septembre, au moment où les tomates sont abondantes, on en cueille une provision. On les essuie avec soin, on enlève les queues et on les rompt en plusieurs morceaux. Lorsqu'elles sont toutes préparées, on les met sur le feu de la cheminée dans une bassine ou un chaudron. On remue d'abord pour éviter qu'elles ne brûlent avant d'être écrasées et liquides, et on les fait cuire jusqu'à ce qu'elles puissent s'écraser facilement, alors on passe le jus et la pulpe dans un tamis de crin en pressant avec le pilon à purée, pour en séparer la peau et les pepins. On remplit des demi-bouteilles, ou des bouteilles, si on a une maison nombreuse, en ayant soin de remuer le fond, parce que la pulpe se dépose, et qu'il faut la distribuer également dans toutes les bouteilles. On procède ensuite comme pour le jus de groscilles; c'est-à-dire boucher, ficeler, faire cuire au bain-marie et cacheter.

On emploie cette sauce conservée comme on emploierait des tomates fraîches (voir l'article sauce-tomate dans le Manuel de Cuisine). Elle est excellente et peut être préparée dans un instant.

Cette manière de conserver les tomates est infiniment préférable à celle qui consiste à les faire cuire très longtemps pour en former une espèce de pâte, comme on le fait assez généralement.

XXIII. — Sirops.

Bien qu'il soit assez facile de se procurer de bons sirops chez les confiseurs et chez les pharmaciens, je veux donner quelques recettes à notre ménagère Elle trouvera une grande économie à faire ses sirops elle-même, et le plaisir qu'elle aura à les offrir à ses amis, lorsqu'ils seront le produit de son travail et de son talent, ajoutera beaucoup à leur mérite.

A. — Sirop de sucre et de ses degrés de cuisson.

Je commencerai par donner la recette du sucre clarifié,