rapport à celle de fruit; cela dépend beaucoup du plus ou moins de liquidité de la pulpe; mais on peut être assuré qu'il en faudra au moins trois fois le poids du fruit. Toutefois avec une livre de fruits on fait une grande quantité de petits morceaux de la dimension d'un verre ordinaire.

On peut aussi faire cuire le fruit avec une partie du sucre, en le remuant toujours, laisser refroidir et achever la pâte en y incorporant du sucre pilé.

On verra par ce qui précède que la pâte de coings et celle d'abricots ne sont point des friandises coûteuses.

XX. — Compotes de fruits en bouteille.

Quoique le procédé de M. Appert soit très connu, je crois devoir le décrire ici; il est parfait pour la conservation de beaucoup d'aliments. Depuis cette découverte, les navigateurs peuvent avoir une table aussi bien servie que s'ils étaient à terre, ce qui a bien amélioré leur sort. Je vais indiquer les choses qu'il convient de conserver dans un ménage; car il n'est pas nécessaire d'appliquer ce procédé à toutes celles auxquelles on l'emploie pour la marine, mais seulement à quelques-unes dont nous serions privés dans certaines saisons.

Il faut d'abord se procurer des bouteilles dont le goulot ait environ 4 à 5 centimètres de diamètre, puis d'excellents bouchons. Cependant certaines choses peuvent se conserver dans des bouteilles ordinaires, en choisissant celles dont le goulot est le plus gros possible. Les bouteilles peuvent être de la contenance d'un litre ou d'un demi-litre, selon le nombre de convives auxquels ce qu'elles renferment est destiné. C'est dans des bouteilles qu'on fait, dans les ménages, les conserves par le procédé Appert. Pour la navigation, on les fait presque toutes dans des boîtes de fer-blanc soudées; ce qui est préférable.

A. — Des cerises et des abricots en bouteille.

Les cerises sont un des fruits qui se conservent le mieux