un désavantage réel à faire ses confitures avec de la cassonade qui en change tout-à-fait le goût, en lui donnant celui de mélasse; de plus, la confiture avec de la cassonade, ou du sucre brut, ne gèle jamais aussi bien qu'avec du sucre cristallisé, et on a une perte assez considérable en écume; enfin elle n'est jamais bien transparente.

A. — Gelée de groseilles.

La confiture de groseille est, on peut dire, la base de tous les approvisionnements en confitures ; c'est la plus saine et celle dont on se lasse le moins ; elle convient aussi bien en état de santé qu'en état de maladie, et il est rare de trouver quelqu'un à qui elle ne plaise pas.

Il y a deux manières de faire la gelée de groseille, l'une un peu coûteuse et beaucoup p'us fine, l'autre très bonne aussi cependant, et moins chère. Comme les deux procédés sont très simples, on pourra choisir celui qui conviendra le mieux.

Il y a encore une troisième manière qui donnerait peut-être une gelée préférable aux deux autres, si on ne trouvait pas quelques difficultés à sa confection aussi bien qu'à sa conservation; j'en donnerai la recette.

PREMIER PROCÉDÉ.

On choisira de belles groseilles, bien mûres, mais non tournées. On peut mettre un quart de blanches et trois quarts de rouges, la confiture en est plus éclatante. On égrène avec soin et on pèse en tarant le vase. On casse du sucre en morceaux très petits, ou mieux, on le pile grossièrement; la quantité en poids doit être égale à celle des groseilles, on met le tout dans un vase de terre; on laisse macérer pendant une couple d'heures, puis on verse le tout dans une bassine ou un petit chaudron, sur un feu doux d'abord, et on remue avec une spatule de bois. A mesure que les groseilles fondent, on anime le feu, afin que la préparation arrive promptement à l'ébullition. Après dix mi-