nage, et depuis que le sucre est à bas prix, je certifie que cet aliment n'est pas plus coûteux qu'un autre; il l'est même moins que la plupart des fromages et souvent que le beurre. Il plaît beaucoup aux enfants et convient parfaitement à leur estomac; bon nombre de grandes personnes sont enfants sur ce point. Les confitures ont de plus l'avantage de se conserver parfaitement sans le moindre soin et d'être toujours prêtes à manger sans apprès. Il suffit qu'elles soient dans un endroit sec et clos. Elles peuvent être très variées dans leurs goûts, et sont généralement très faciles à faire, quoiqu'on ait l'opinion contraire, et si l'on veut suivre, à la lettre, mes indications, on peut être assuré d'avoir un succès complet. Je ne parlerai que de celles que j'ai toujours faites dans mon ménage, elles sont simples. Je laisse à de plus habiles le soin d'en indiquer de plus recherchées, mais je doute qu'elles soient meilleures. En général les mets extraordinaires dont on se plaît à mettre les recettes dans les livres de ménage, ne sont guère employés qu'une fois, par quelques lecteurs, parce qu'il n'y a réellement que les choses simples dont on ne se lasse pas. Je vais donc donner la recette des confitures qui conviennent le mieux dans un ménage pour la consommation journalière et pour la pâtisserie. Au surplus, ces recettes conviendront surtout à notre ménagère dont le temps, si bien employé, ne lui permettra pas d'en dépenser inutilement à faire des choses trop recherchées.

Pour règle générale, je pense que c'est un mauvais calcul que l'économie du sucre dans les confitures. Il faut toujours qu'il y ait la quantité de parties sucrées nécessaires à la conservation du fruit. Lorsqu'on épargne le sucre, il faut faire cuire la confiture plus longtemps, elle perd d'abord sa belle couleur, prend un goût de cuit qui est désagréable, et le parfum du fruit disparaît presque entièrement. L'économie, très contestable, qu'on espère y trouver ne saurait compenser ces défauts, et je ne pense pas même m'écarter des règles de l'économie en conseillant, en cette occasion, de ne pas épargner le sucre. Je dois dire aussi qu'il n'y a guère plus d'avantages à employer de vilain sucre, et même qu'il y a