C. — Cerises à l'eau-de-vie.

La grillotte est préférable à toutes les autres variétés pour être mise à l'eau de vie; cependant on peut employer de belles cerises Montmorency. Il ne faut pas qu'elles soient assez mûres pour être mangées, mais cependant elles doivent être bien colorées.

On leur coupe la queue et on les pique en tous sens, puis on les range dans un vase de terre et on les traite comme les prunes; seulement il est absolument nécessaire d'ajouter l'eau-de-vie au sirop pour les verser sur les cerises quand elles ont infusé pendant vingt-quatre heures, après la seconde fois qu'on y a ajouté le sirop.

Quèques personnes se bornent à mettre les cerises dans l'eau-de vie à laquelle elles ajoutent un peu de sucre ; mais les cerises absorbent toutes les parties spiritueuses de l'eau-de-vie et durcissent beaucoup sans se sucrer. Elles ont peut-être plus de mine que par le premier procédé, mais sont loin d'être aussi agréables à manger.

D. — Poires à l'eau-de-vie.

Il n'y a guère que la poire de rousselet qui soit propre à être mise à l'eau-de-vie; on la choisit avant maturité complète, de bonne forme et de moyenne grosseur. On la pèle avec soin entière, même la queue. On jette dans l'eau à mesure; lorsque toutes les poires y sont, on les met dans la bassine avec une nouvelle eau et assez pour qu'elles baignent grandement. On ajoute 200 grammes de sucre pour 500 grammes de poires qu'on a eu le soin de peser avant de les peler. Lorsque les poires sont assez cuites pour qu'une paille les pénètre facilement, on retire du feu, on laisse refroidir dans le sirop, puis on range les poires dans le bocal. On remet le sirop sur le feu, on fait cuire au petit boulé. On ajoute un bon verre d'eau-de-vie par 500 grammes de poires, on verse chaud dans le bocal, on laisse reroidir, on bouche, etc.