vase de terre destiné à les recevoir, on fait un bon lait de chaux peu épais, et lorsque la dissolution est parfaite et froide, on la verse sur les œufs jusqu'à ce qu'ils baignent. A mesure qu'on emploie les œufs, on enlève une partie de l'eau qui surnage, afin qu'il soit facile de les prendre. Je puis affirmer que les œufs conservés par ce procédé facile et peu coûteux se gâteront moins que par tout autre, et qu'il sera même facile de les conserver jusqu'au printemps suivant. On met les vases qui les contiennent à la cave ou dans un lieu frais.

XL. — Porc.

La viande et la graisse de porc sont une des principales provisions d'un ménage de campagne; on doit donc, chaque année, tuer un ou plusieurs porcs, selon les besoins de la maison et les habitudes du pays. Cette provision sera commune à la maison de maître et à la ferme; cependant, si on voulait se rendre un compte exact de la dépense de l'une et de l'autre, on partagerait et pèserait les parties du cochon avant de les saler.

Je crois que lorsqu'on veut tuer un porc, il vaut toujours mieux faire venir un homme habitué à cette besogne que de la faire faire par une personne qui n'est pas familiarisée avec elle ; du plus ou moins de perfection avec laquelle le cochon est saigné et de l'adresse avec laquelle la viande est découpée dépend en partie sa bonne conservation. Dans certains pays, ce sont les bouchers, dans d'autres les charcutiers qui se chargent de ce travail. Leur salaire est ordinairement fixé; on se conforme à l'usage.

A. — Manière de le préparer.

Lorsqu'on se prépare à faire tuer un cochon, il faut le laisser quarante-huit ou trente-six heures au moins sans man- ger. On choisit pour cette opération, autant que possible, un temps sec et frais, et surtout une époque où il n'y a pas de ces