Lorsque l'effervescence, causée par le marbre, se ralentit, on en ajoute d'autre jusqu'à ce qu'il ne produise plus d'effet. Alors on laisse déposer, on décante et on passe au blanchet; puis on met les deux parties de moût ensemble dans le petit baril destiné à la fermentation; on laisse fermenter comme je l'ai indiqué ci-dessus. Ici le marbre produit le même effet que dans la préparation du raisiné; il enlève une partie de l'acidité du raisin Sans cette précaution, le vin cuit est d'une acidité insupportable.

Lorsque la fermentation est achevée, ce qui s'aperçoit, parce qu'il ne se dégage plus de gaz par le tube, on bonde et on laisse reposer une couple de mois, après quoi on peut mettre en bouteille. Si on ne trouvait pas le vin assez capiteux, on pourrait y ajouter un peu d'eau-de-vie, dans la proportion environ d'un litre pour 10 de vin.

Si le raisin employé à faire le vin cuit était de très bonne qualité, il pourrait se faire qu'il fût un peu trop doux, en faisant subir l'action du marbre aux deux tiers du moût; alors on se bornerait à la moitié. Si, au contraire, le moût était très acide, on en soumettrait les trois quarts à l'action du marbre.

Aujourd'hui que le marbre est employé généralement partout à la confection des meubles et dés cheminées, il sera facile de s'en procurer des fragments chez les marbriers.

On fera piler ces fragments à peu de frais chez un pharmacien ou un épicier droguiste; il suffit d'avoir un pilon et un mortier de fer. 2 à 300 grammes de marbre pilé suffisent à 20 ou 25 litres; si le marbre n'était pas réduit en poudre très fine, il en faudrait davantage. L'opération terminée, on lave à grande eau et à plusieurs reprises le marbre qui s'est déposé au fond du vase, on le fait sécher, et il est encore propre au même usage en le passant de nouveau au mortier, parce que c'est la partie la plus fine qui s'est dissoute. Le marbre blanc est préférable, mais non indispensable.

A défaut de marbre on peut employer de la pierre à chaux, mais quelquefois elle laisse un goût désagréable; quelquefois aussi la pierre calcaire est chargée de fer et colore le vin.