par la fermentation, s'échappe seulement par le tube. A défaut de ce tube, on peut mettre une plume ou un jonc qui, à la vérité, ne trempera pas dans l'eau comme le tube, mais vaudra cependant mieux que la bonde ouverte simp'ement. Au surplus, il est très facile de donner à un tube de verre la courbure nécessaire à la petite organisation que je viens de décrire; il suffit de mettre dans un feu très ardent la portion du tube qui doit être courbée, lorsqu'elle est rouge on prend le tube par les deux bouts et on le courbe à volonté.

Dans les contrées où le vin est de moins bonne qualité, il faut réduire le moût de moitié et enlever aux deux tiers de ce moût réduit son acide au moyen de marbre pillé, qui peut même être remplacé par de la pierre à chaux également réduite en poudre.

Pour réduire le moût qu'on destine au vin cuit, voici comment on procède, car il n'est pas présumable qu'on ait dans un ménage un vase assez grand et allant au feu, pour contenir tout le moût qu'on veut réduire à moitié. Je vais prendre 40 litres pour exemple.

On mesure 40 litres de moût et on en met sur le feu 20 ou 10, selon la capacité du chaudron dans lequel on doit le faire réduire. Il vaut mieux que le chaudron puisse contenir la moitié du moût, l'opération est plus facile. On remarque la hauteur à laquelle arrive le liquide au moment où on le met au feu. On fait bon feu et on amène le liquide à une forte ébullition qu'on entretient avec activité. Lorsque le moût a diminué un peu, on ajoute 1 ou 2 litres de celui qui est resté en réserve, mieux 1 litre que 2, parce que cette quantité n'arrête pas l'ébullition, elle la ralentit seulement un instant. Lorsque la quantité réservée a été toute ajoutée au moût en ébullition, et qu'il y en a dans le chaudron à la même hauteur qu'au moment où l'on a commencé l'opération, c'est qu'elle est arrivée à son terme; en effet, la quantité totale est réduite de moitié. On retire du feu. On verse les deux tiers du moût cuit dans un grand vase de bois, et on le soumet à l'action du marbre pilié. Il ne faut pas jeter tout le marbre à la fois dans le moût, mais seulement par portions. On remue.