mier est plus doux et moins coloré; le second plus abondant, plus coloré, mais ayant contracté un peu d'accreté par la cuisson de la peau et des pepins.

Le moût étant ainsi préparé par l'un ou l'autre procédé, on en sépare un tiers environ qu'on met de côté; puis dans les deux autres tiers, on ajoute peu à peu du marbre blanc en poudre fine. Cinq cents grammes de cette poudre suffisent pour 30 litres de moût. On agite, il se produit une vive effervescence comme si la liqueur était en ébullition, et cependant elle est froide ou tiède tout au plus. Lorsque l'effervescence est terminée, on laisse reposer, on décante, et on passe à la chausse de laine. On trouvera à l'article vin cuit la manière d'employer le marbre pilé et de se le procurer. Si on n'avait pas de chausse, il suffirait de clouer un morceau d'étoffe de laine un peu épaisse sur un cercle ou sur un cadre de bois grossièrement fait, et dont on placerait les bords sur deux chaises. L'effet du marbre est d'enlever au moût son acidité, il devient tellement doux qu'il en serait désagréable si on n'avait eu le soin d'en garder un tiers environ; celui-ci conserve à la totalité une acidité convenable. Le raisiné fait sans avoir subi l'opération chimique que je viens d'indiquer est ordinairement si acerbe qu'on a peine à le manger, à moins que le raisin employé ne fût délicieux comme celui qu'on récolte dans nos provinces méridionales.

Le lendemain de grand matin, on met le moût sur le feu dans un chaudron, et on le fait bouillir grand train. Lorsqu'il commence à s'épaissir, environ 8 à 10 heures après qu'il est au feu, on le remue, et on peut y ajouter les fruits. Les poires douces et sucrées comme le messire-Jean, le doyenné, le martin-sec, et autres espèces analogues conviennent surtout. On les pèle, on enlève les pepins et les pierres; on les coupe par quartiers, puis on les met dans le jus de raisin. Les coings sont fort agréables aussi dans le raisiné, mais il ne faut les mettre qu'en petite proportion, comme un quinzième de la quantité en poids des poires. Lorsque les poires commencent à cuire et que le raisiné s'épaissit, il faut le remuer sans cesse avec la spatule, surtout au milieu, sans