réduire environ de moitié, sans cependant écraser les choux; on en mettrait moins si on s'apercevait que la couche fût trop épaisse. On ajoute une nouvelle couche de sel, mais beaucoup moins épaisse que la première; puis des choux assaisonnés comme je l'ai déjà dit; on foule, et ainsi de suite jusqu'à ce que le baril soit rempli à plus des trois quarts de sa hauteur. Dans un baril de la contenance d'une feuillette de vin ordinaire, il faut-mettre environ 2 kilogr. 500 grammes de sel, 125 grammes de poivre en grain, au moins autant de genièvre et une trentaine de feuilles de laurier; on place ensuite le baril à la cave ou dans un lieu frais. Pour achever l'opération, on taille un morceau de grosse toile neuve et bien propre en rond, un peu plus large que le baril; on le pose sur les choux qui sont recouverts d'une petite couche de sel, et on met le couvercle sur la toile; puis on le charge d'un poids de 40 à 50 kilogr. qu'on forme avec des cailloux bien lavés.

Peu de temps après la fermentation commence, l'eau surnage et le couvercle s'affaisse; il faut ôter une partie de cette eau, sans cependant laisser le couvercle à sec. Vingt-cinq à trente jours après la confection de la choucroute, on peut commencer à en manger, bien qu'elle n'ait pas encore atteint toute sa perfection.

Lorsqu'on veut prendre de la choucroute pour en faire cuire, on enlève les cailloux et le couvercle, puis l'eau qui surnage; et, lorsqu'on a pris la quantité de choucroute qu'on désire, on rince la toile et le couvercle, et on les replace sur la choucroute, puis on verse assez d'eau fraîche nouvelle pour qu'elle surnage par-dessus le couvercle, qu'on recharge avec les cailloux. Ces soins sont indispensables chaque fois qu'on prend de la choucroute.

Il ne faut pas s'effrayer de l'odeur désagréable qui s'exhale de la choucroute lorsqu'on découvre le baril et qu'on la remue; cette odeur est le résultat de la fermentation, elle disparaît aux lavages qu'on fait subir à la choucroute avant de la mettre à cuire. On trouvera dans le Manuel de cuisine la manière de la faire cuire,