tres moyens employés pour couper les choux destinés à la choucroute; il peut coûter 20 à 25 francs. Cependant, on peut rigoureusement s'en passer dans une maison où-on ne fait pas une provision considérable de choucroute, soit au moyen d'un hache-paille bien affilé, soit avec un couteau long, mince et très tranchant. Les choux ainsi coupés le sont avec moins de régularité qu'avec l'instrument que j'ai cité; ils sont en filets moins minces aussi, mais cependant la choucroute en est encore fort bonne. Je ferai remarquer, en passant, que je n'ai nullement la prétention d'enseigner aux habitants de nos provinces voisines de l'Allemagne, et qui font un grand usage de la choucroute, une meilleure manière de la préparer que celle qu'ils emploient; ce n'est pas pour eux que je donne cette recette, mais pour les ménagères des départements où la choucroute n'est pas en usage, et auxquelles je crois enseigner une fort bonne chose.

Au moment de préparer la choucroute, on fait sa cueillette de choux par un beau jour et on les apporte à la maison. On nettoie chaque chou en lui enlevant, non-seulement les feuilles vertes, mais même celles qui ne sont pas parfaitement blanches et qui cependant ne sont pas impropres à d'autres usages. Pendant qu'on prépare les pommes, une autre personne peut s'occuper de les couper. Si l'on est muni de l'instrument dont j'ai parlé, on coupe le chou en deux parties; puis on en prend une qu'on promène dessus l'instrument, exactement comme le font les tonneliers avec leurs douves de barrique. Le chou coupé tombe sous l'instrument, sur un linge qu'on a placé à dessein pour le recevoir. On aura le soin de dégorger les lames de temps à autre.

Lorsqu'on a une certaine quantité de choux coupés, on met au fond du baril une petite couche de sel de 5 millimètres environ; puis on y place une couche de choux en les parsemant de poivre en grain, de graine de genièvre et de quelques feuilles de laurier-sauce. Cette couche peut avoir 10 centimètres; on la foule, sans frapper, avec un fouloir plat a sa base et fait en forme de masse, de manière à la