res; il convient mieux de faire la gelée en octobre que plus tard. On remplit la poêlette d'eau bien claire; on essuie les pommes et on les coupe par quartiers sans les peler, en étant seulement la queue, puis on les jette à mesure dans cette eau, dans laquelle elles doivent grandement baigner, et qu'on a acidulée avec un jus de citron. Aussitôt qu'on aura préparé assez de pommes pour la gelée qu'on veut faire (50 pommes de moyenne grosseur peuvent faire, avec le sucre qu'on y ajoute, cinq à six kilogrammes de confitures), on verse l'eau dans laquelle elles ont été coupées, et on la renouvelle avec de l'eau aussi claire et en assez grande quantité pour que les pommes baignent bien. On pose la bassine sur un feu vif, et on la couvre avec soin; on n'y touche plus. Lorsque les pommes sont cuites sans être en marmelade, ce qui est assez prompt, on verse le tout sur un tamis. On laisse égoutter quelques instants seulement, on pèse le jus en le versant dans la poêlette qu'on a eu le soin de tarer à l'avance, et on y ajoute 625 grammes de sucre très beau pour 500 grammes de jus. Le sucre doit être cassé en très petits morceaux, ou pilé grossièrement; on exprime dans la confiture le jus d'un ou deux citrons, selon la quantité de confiture, en ayant soin d'ôter les pepins; on met la bassine sur un feu ardent, et on laisse bouillir pendant un quart d'heure au plus. On retire du feu pour verser dans les pots comme les autres gelées.

Ordinairement la gelée de pommes se parfume avec de l'écorce de citron; ou pèle le citron, on coupe la peau en petites lanières larges de deux millimètres, et on les met à cuiro sur un feu vif dans un peu d'eau. On ajoute cette cau au jus des pommes, et les petites lanières qui se trouvent cuites se mettent dans la bassine avec le sucre et le jus de pommes; on les partage ensuite dans tous les pots. Elles se sucrent dans la confiture, et sont agréables à manger.

On peut faire la gelée de pommes comme je l'ai indiqué pour la confiture de Bar, c'est-à-dire clarifier son sucre, le faire cuire au grand boulé plutôt qu'au petit, y verser le jus, laisser faire un ou deux bouillons, et mettre en pot. On